Пахлава

0

Добавить эту страничку в избранное

Пахлава  — восточная сладость, популярное кондитерское изделие из слоёного теста с орехами в сиропе широко распространённое в кухнях восточных народов. Классический рецепт приготовления этого пирога  довольно сложен и часто отпугивает желающих приготовить его самостоятельно.  Попробуйте испечь это чудо вместе со мной и Вы увидите, как это просто!

Вам понадобится:

Для теста:

• мука 4 стакана  (объём стакана 200 мл)
• яйца 4 шт  ( в тесто пойдут 3 желтка и 1 желток для смазки пирога перед выпечкой, белки понадобятся для начинки)
• сливочное масло 250 гр
• сметана 250 гр
• сода 0,5 ч.л. и 1 ч.л.уксуса, чтобы её погасить
• соль щепотка
• мёд  2 ст.л. (для смазки готового изделия)
• целые ядра орехов для украшения
• мука для посыпки во время раскатывания теста

Для начинки:

• грецкие орехи 2 стакана  (объём стакана 200 мл)
• сахар  2 стакана  (объём стакана 200 мл)
• белки от 4 яиц
• кардамон 10 зёрен
• молотая корица 2 ч.л.

 Пошаговый фото — рецепт приготовления:

Для начала разбейте яйца и отделите желтки от белков.  В тесто пойдут три желтка. Четвёртый желток оставьте для смазывания пахлавы перед выпечкой.

Белки сохраните. Они нужны для начинки пирога.

2 стакана орехов измельчите с помощью блендера или мясорубки.

В глубокую миску просейте  4 стакана муки, сделайте в муке лунку и положите в неё 3 желтка, мягкое сливочное масло,сметану, соду, погашенную уксусом ищепотку соли.

Быстро всё смешайте руками и замесите тесто.

Долго не месите — песочное тесто любит быстрый замес. Как только смешанные ингредиенты превратятся в хлопья, соберите их в комок.

Разделите тесто на 3 части, скатайте шарики, положите в миску, накройте плёнкой и уберите в холодильник на 1 час.

Тем временем приготовьте начинку.

Взбейте миксером 4 белка и 2 стакана сахара. Достаточно, чтобы масса стала белой и однородной. Крупинки сахара будут чувствоваться.

10 зёрен кардамона очистите от сухих лепестков. Если кардамон плохо чистится, разомните его пестиком в ступке.

Очищенные от оболочки чёрные зёрна кардамона разотрите в ступке. Зёрна достаточно твёрдые, не смущайтесь, если не сможете растереть их в порошок, достаточно, чтобы они пустили аромат.

Соедините взбитые белки с молотыми орехами, кардамоном и корицей. Всё хорошо перемешайте ложкой.

Вот так выглядит готовая начинка для пахлавы.

Достаньте тесто из холодильника и раскатайте первый пласт по размеру противня.

С помощью скалки уложите его на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Сверху выложите половину начинки и аккуратно размажьте по всей поверхности.

Так же раскатайте второй пласт теста  и уложите на противень.

Сверху размажьте оставшуюся начинку, накройте третьим слоем теста. Верх пирога смажьте желтком, он придаст пахлаве яркий цвет. Аккуратно придерживая пирог пальцами, разрежьте его на ромбы. В центр каждого ромба положите половинку ореха. Края пирога защипывать не надо.

Выпекайте пахлаву 35 — 40 минут при t 200°С.

Готовую пахлаву смажьте растопленным мёдом.

Вот как сразу заблестела!

Остывшую пахлаву разрежьте на ромбы.

Вот так.

Аромат восточных специй, вкус греческого ореха… нежное рассыпчатое  тесто…

…любуйтесь этой красотой…

…и наслаждайтесь этим вкусом!

Пахлава. Краткий рецепт.

Вам понадобится:

Для теста:

• мука 4 стакана  (объём стакана 200 мл)
• яйца 4 шт  ( в тесто пойдут 3 желтка и 1 желток для смазки пирога перед выпечкой, белки понадобятся для начинки)
• сливочное масло 250 гр
• сметана 250 гр
• сода 0,5 ч.л. и 1 ч.л.уксуса, чтобы её погасить
• соль щепотка
• мёд  2 ст.л. (для смазки готового изделия)
• целые ядра орехов для украшения
• мука для посыпки во время раскатывания теста

Для начинки:

• грецкие орехи 2 стакана  (объём стакана 200 мл)
• сахар  2 стакана  (объём стакана 200 мл)
• белки от 4 яиц
• кардамон 10 зёрен
• молотая корица 2 ч.л.

В миску просейте  4 стакана муки, сделайте в муке лунку и положите в неё 3 желтка, мягкое сливочное масло, сметану, соду, погашенную уксусом и щепотку соли. Быстро всё смешайте руками и замесите тесто.
Как только тесто станет однородным, разделите его на 3 части, скатайте шарики, уложите назад в миску, накройте и уберите в холодильник на 1 час.
Взбейте миксером 4 белка и 2 стакана сахара, добавьте молотые орехи, 10 зёрен кардамона и 2 ч.л. корицы. Всё хорошо перемешайте.
Раскатайте пласт теста, выложите его на противень и размажьте по нему половину начинки. Сверху накройте вторым пластом теста, намажьте его оставшейся начинкой. Закройте пирог третьим пластом теста, смажьте яйцом, разрежьте на ромбы.
В центр каждого ромба положите половинку грецкого ореха.
Выпекайте в духовке 35 — 40 минут при t 200°С
Готовую пахлаву смажьте растопленным мёдом и разрежьте на ромбы.

Badagi (Georgian: ბადაგი, ტკბილი) is a pressed and condensed grape juice used in Georgian cuisine for making popular sweets/desserts such as Pelamushi, churchkhela, kaklucha and grape tklapi.

Badagi (Georgian: ბადაგი, ტკბილი) is a pressed and condensed grape juice used in Georgian cuisine for making popular sweets/desserts such as Pelamushi, churchkhela, kaklucha and grape tklapi.

Ingredients: 5 kilos of ripe, white grapes (makes about 2 liters of badagi).

Preparation: Wash and remove stalks from the grapes.

Mash the washed grapes in a colander positioned over a large bowl.

Keep mashing until only skins and seeds are left.

Use your hands to remove as much juice as possible.

Transfer the juice into a large pot and bring to the boil on a medium heat. Then reduce the heat to a low temperature and allow to simmer for up to 3 hours. The juice should reduce by a little less than half. The process produces a sugar (fructose) content of around 60%.

Monitor the simmering process and remove the extraneous matter whenever it forms on the surface of the grape liquid.

After 3 hours of simmering, the juice should have reduced by a little less than half. Allow to stand overnight, then use a fine sieve to pour out the juice into a bowl.

The juice should be clear.

Serving: Badagi can be stored in sealed glass jars and used for a variety of Georgian dishes, such as grape tklapi. It can also be drunk as a refreshing, sweet drink.

Enjoy your Badagi!

Churchkhela

Churchkhela (Georgian:  ჩურჩხელა) is a traditional sausage-shaped candy made by repeatedly dipping a long string of nuts in tatara – a mixture of flour, sugar and Badagi (concentrated fresh grape juice). Georgians usually make Churchkhela in the Autumn when grapes and nuts are harvested. Churchkhela can also be made with dried fruit (such as peach, apple or plum) and pumpkin seeds.

In this recipe we show how to make churchkhela with walnuts and also with hazelnuts. The quantities of nuts are sufficient to make 4 churchkhelas with walnuts and 4 churchkhelas with hazelnuts.

Ingredients: 50 walnuts, up to 100 hazelnuts, 1.5 liters of badagi (click here for a step-by-step recipe), 300 grams of flour and 3 tbs of sugar. The quantities for badagi, flour and sugar are enough for one coating of the nuts. The nuts will require at least two coatings (see note at the end of the recipe). You will also need a needle and thread.

Preparation (walnuts): Shell the walnuts. Add to a hot pan and heat on a low-medium heat for 2-3 minutes. Be careful not to burn them.

Remove from the heat and allow to cool a little and then separate them into halves. Churchkhela can also be made with walnut quarters or eighths (which is the most common).

Preparation (hazelnuts): Shell the hazelnuts. Add to a hot pan and heat on a low-medium heat for 2-3 minutes.

Stir continuously with a wooden spoon to loosen the skins. Remove from the heat and allow to cool a little. Remove the skins from the warm nuts with your fingers.

Preparation (threading the walnuts – for churchkhela made with walnuts): Thread a needle with a 30-inch length of strong thread. With the flat side of the nuts facing up, thread 25 walnut halves onto the thread. Cut the thread from the needle and knot the ends. The walnut strands should be dried in the sun before the next stage of the process to prevent the growth of mold.

Preparation (threading the hazelnuts – for churchkhela made with hazelnuts): Thread a needle with a 30-inch length of heavy-duty thread. Pierce the center of each hazelnut with the needle. Continue until 25 have been threaded. Cut the thread from the needle and knot the ends. The threaded hazelnut strands should be dried in the sun before the next stage of the process to prevent the growth of mold.

The pictures below show strands we prepared using walnut halves, quarters and eighths, and whole hazelnuts.

Preparation (tatara): Add the flour and sugar to a bowl.

Gradually add up to 500 ml of Badagi (click here to see how to make Badagi) and mix with a wooden spoon.

Once the flour, sugar and badagi have been mixed with a spoon, use an electric blender to ensure that the mixture is absolutely smooth.

Add 1 liter of badagi to a deep cast iron pot and gradually add the flour/sugar/badagi mixture.

Stir thoroughly. It should look like the picture below.

Heat on a high temperature, vigorously stirring all of the time. Bring to the boil. Turn the heat down to a low temperature and continue to stir for 8-10 minutes. During that time it will thicken and you should test it to make sure that it does not taste of flour.

The resulting mixture is called tatara and its consistency should look like the picture below.

Keeping hold of one end of the thread, carefully place a strand of threaded nuts (walnuts or hazelnuts) into the tatara.

Use a wooden spoon to cover the threaded nuts.

Ensure that all of the nuts are coated with tatara.

Remove the churchkhela from the tatara.

If the tatara has been made correctly the churchkhela should not drip. Immediately hang the churchkhela. A pole placed between two chairs is ideal. Repeat the coating process with each strand of threaded nuts.

Leave the churchkhela to dry in the sunshine for 3 to 4 days, until the strands are no longer sticky to the touch. After 3 to 4 days make more tatara and repeat the dipping process. Use the recipe above but increase the quantity of badagi from 1.5 to 2 liters. Leave the churchkhela to dry in the sunshine for 3 to 4 days. Repeat the coating process one or more times if you prefer thicker churchkhelas. The churchkhelas can be eaten once they are dry to the touch but can also be wrapped in towels in a wooden box and allowed to mature for 2 to 3 months. When stored, the churchkhelas will develop a thin layer of powdery sugar – this is normal.

Serving: Pull the string from the churchkhela, hold and nibble!