DOLMA - STUFFED GRAPE LEAVES - ДОЛМА ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ

Yarpag Dolmasi Baku style

STUFFED GRAPE LEAVES DOLMA in BAKU STYLE
ДОЛМА ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ ПО-БАКИНСКИ

You will need the following ingredients to cook Grape Leaves Dolma

Grape leaves, fresh or preserved – approximately  1 lb
Meat 80% lean / 20% fat – Ground lamb – 1 lb, Ground beef – 1 lb
Onions – 1 large
Rround rice – 1 cup
Herbs – bunches of medium size –cilantro 1, dill 1, mint ½
Salt – 2/3 of teaspoon (to taste)
Pepper – 1/3 of teaspoon (to taste)

Ярпаг Долмасы по-Бакински отличается от всех других видов такой же долмы тем, что делается из комбинированного фарша баранины и говядины, с добавлением лука, риса и зелени, а по размеру она маленькой квадратно-округлой формы.

Ингредиенты:

Виноградные листья свежие или консервированные – 450гр (1lb)
Фарш из полужирной баранины – 450гр (1lb)
Фарш из полужирной говядины – 450гр (1lb)
Лук – 1 большая головка
Рис круглый – ½ стакана
Зелень –  пучки среднего размера – 1 кинза, 1 укроп, ½  мята (нане)
Соль – 2/3 ч ложки (на вкус)
Перец – 1/3 ч ложки (на вкус)

Preparation:

Prepare the stuffing, by mixing well in a large bowl: grounded meat, finely chopped onion, washed rice, washed and chopped fresh herbs, salt and pepper.

Приготовление:

Смешать фарш из барани и говядины. Лук натереть на мелкой тёрке, по желанию можно перемолоть или очень мелко нарезать. Промыть рис, промыть зелень и нарезать мелко. Мясо, лук, рис, зелень, соль и перец хорошенько перемешать.

Rinse grape leaves. If using fresh and tender grape leaves, blanch them in hot water for a few minutes.

If using tender preserved leaves – just put them in colander and rinse under warm water and drain. If using not tender preserved leaves – cook them in boiling water for 5 minutes and drain. Cut off the stems from the leaves and put them all on top of each other, preparing for making dolma. If leaves are too large, cut them in half.
Виноградные листья промыть, если они свежие и нежные залить кипятком на несколько минут, если крепкие консервированные – поварить несколько минут. Откинуть на дуршлак, чтоб вода стекла с листьев. Срезать стрючки с листьев и аккуратно разложить их всех друг на друга, подготовив к заворачиванию долмы.

Several large leaves spread out on the bottom of the pan and leave a few leaves aside, you will need them to cover dolma on the top. On the not shiny side of each leave place about a teaspoon of meat filling and fold tightly by making square-roundish shape.
Желательно разделить крупные листья от мелких, крупные разрезать пополам, чтоб долма была одного размера. Несколько крупных листьев разложить на дно кастрюли и оставить несколько листьев для покрытия долмы сверху. На матовую сторону листочка выкладывать массу фарша (приблизительно 1 полную чайную ложку) и заворачивать плотным конвертиком, стараясь придать долме квадратно-округлую форму.

Each folded dolma place in the pan as close as possible to each other. Spread a few leaves to cover dolma and place a suitable inverted plate on the top of dolma and weigh down with a cup. Upper leaves will prevent dolma from darkening, because hot cooked dolma darkens instantly from the air. The plate will help to stop dolma unwrapping during cooking process. Pour the boiling water to the pan to the level of the plate and on the medium heat bring it to the boil. Turn the heat down and simmer for two hours, if your leaves are tender. If your leaves are thick, cook dolma for 4 hours or more, until the leaves are tender and cooked. You can check this by lifting the plate and taste dolma. Be sure to periodically add hot water to the pan; do not leave it unattended, otherwise it will burn. When dolma is cooked, remove the plate. Remove the upper leaves before serving. Serve hot with yogurt mixed with finely chopped garlic.

Каждую готовую долму укладывать в кастрюлю как можно плотнее к друг другу. Да, это долгий и нудный процесс, и поэтому долму можно делать, паралельно развлекая себя, например во время просмотра телепередачи, совмещая приятное с полезным.
Из этого количества ингредиентов получается приблизительно 3 слоя в большой кастрюле.

Накрыть, завёрнутую и уложенную долму, слоем листьев и придавить сверху перевёрнутой тарелкой, подходящей по размеру кастрюле. Верхние листья нужны для того, чтоб долма не потемнела, т.к. горячая сваренная долма темнеет мгновенно от воздуха. А тарелка нужна, чтоб долма не поднималась во время варки и не раскрывалась. Если тарелка лёгкая, то сверху на неё можно поставить груз, например чашку. Затем залить долму кипятком, чтоб вода покрыла тарелку и поставить на средний огонь. Как только долма начнёт закипать, уменьшить огонь до такой степени, чтоб долма не кипела и не стояла, а просто булькала. Маленький совет, обычно когда долма варится без крышки с грузом сверху и булькает, то крошечные невидимые брызги вылетая из кастрюльки пачкают всю плиту, поэтому рекомендую варить долму в такой кастрюле, чтоб последний слой долмы был уложен ниже края кастрюли приблизительно на 8-10 см. И ещё один совет, процесс приготовления долмы оставляет на кончиках пальцев и вокруг ногтей тёмные не отмывающиеся следы, поэтому, сразу же после приготовления долмы, хорошенько протрите пальцы соком лимона или уксусом.

Если листья нежные, то варить долму минимум 2 часа, но если листья плотные консервированные, то часа 4, пока листья не сварятся. Проверить это можно, приподняв аккуратно тарелку и попробовав долму на вкус. Обязательно нужно периодически подливать в долму горячую воду (или мясной бульон), по мере ее испарения, не оставлять долму без присмотра, иначе она подгорит. Когда долма сварится, убрать тарелку, которая будет сверху вся тёмная, это прилипшая к ней подсохшая пенка. Верхние листья снять и выбросить только перед подачей к столу, они предохранят горячую долму от потемнения верхнего слоя (холодная долма не темнеет). Если сделать всё правильно, то аромат будет стоять в доме необыкновенный. Подавать долму с гатыгом (мацоней), смешанной с мелко нарубленным чесноком.

Bon Appétit! Приятного Аппетита! Enjoy!