Ярпагы
ЯРПАГЫ (голубцы в кислом соусе) – Горско-Еврейское блюдо.
Горские Евреи как и другие народы кавказского региона, трансформировали многие Азербайджанские блюда на свой вкус. Несколько видоизменяя названия и ингредиенты известных национальных Азербайджанских блюд, переделывали их по-своему, привнося в них нечто оригинальное и специфическое.
Такие блюда, как Бюглеме (Буглама), Кюрзе (Гюрза), Хашил, Ош (Плов), Догово (Довга), Гоголь (Кюкю), Долма, Чуду, Ингар( Хингал) и другие, пришли в горско-еврейскую кухню из Азербайджанской.
Но нужно также отметить, что в горско-еврейской кухне есть и сугубо национальные знаменитые блюда, не перенятые ниоткуда, такие как: Хоягушт – блюдо из мяса, яиц и каштанов (рецепт на сайте) и Ярпагы, представляющие собой голубцы из капустных листьев, начинённые мелко нарезанным мясом, луком, рисом и зеленью, и сваренные с айвой в кислом соусе из алычи.
В Баку, Хоягушт и Ярпагы являются обязательным угощением на всех национальных праздниках или семейных мероприятиях горских евреев.
Горские Евреи как и другие народы кавказского региона, трансформировали многие Азербайджанские блюда на свой вкус. Несколько видоизменяя названия и ингредиенты известных национальных Азербайджанских блюд, переделывали их по-своему, привнося в них нечто оригинальное и специфическое.
Такие блюда, как Бюглеме (Буглама), Кюрзе (Гюрза), Хашил, Ош (Плов), Догово (Довга), Гоголь (Кюкю), Долма, Чуду, Ингар( Хингал) и другие, пришли в горско-еврейскую кухню из Азербайджанской.
Но нужно также отметить, что в горско-еврейской кухне есть и сугубо национальные знаменитые блюда, не перенятые ниоткуда, такие как: Хоягушт – блюдо из мяса, яиц и каштанов (рецепт на сайте) и Ярпагы, представляющие собой голубцы из капустных листьев, начинённые мелко нарезанным мясом, луком, рисом и зеленью, и сваренные с айвой в кислом соусе из алычи.
В Баку, Хоягушт и Ярпагы являются обязательным угощением на всех национальных праздниках или семейных мероприятиях горских евреев.
*Полная картинка Ярпагы в Галерее сайта.
Ингредиенты:
450 гр (1 lb) говядины
450 гр (1 lb) баранины
100 гр курдючного жира
2 средние луковицы
½ стакана белого круглого риса
1 пучок кинзы
1 пучок укропа
1 большой кочан капусты
2 айвы
1 стакан кислой сушёной алычи
Соль и Перец по вкусу
450 гр (1 lb) говядины
450 гр (1 lb) баранины
100 гр курдючного жира
2 средние луковицы
½ стакана белого круглого риса
1 пучок кинзы
1 пучок укропа
1 большой кочан капусты
2 айвы
1 стакан кислой сушёной алычи
Соль и Перец по вкусу
Приготовление:Приготовить фарш.
Мясо баранины, говядины и курдючного жира (вместо курдючного жира можно использовать жирную баранину или говядину, в зависимости от вашего вкуса) нарезать на мелкие равномерные кубики, чем мельче, тем лучше.
К мясу добавить нарезанную мелкими кубиками луковицу, нашинкованную зелень и промытый рис.
Фарш посолить и поперчить по вкусу, и помешать все ингредиенты стараясь не разминать и не ломать кусочки мяса.
Мясо баранины, говядины и курдючного жира (вместо курдючного жира можно использовать жирную баранину или говядину, в зависимости от вашего вкуса) нарезать на мелкие равномерные кубики, чем мельче, тем лучше.
К мясу добавить нарезанную мелкими кубиками луковицу, нашинкованную зелень и промытый рис.
Фарш посолить и поперчить по вкусу, и помешать все ингредиенты стараясь не разминать и не ломать кусочки мяса.
YARPAGI (stuffed cabbage leaves in sour sauce) – the Mountain Jews dish.
The story of the Azerbaijani Mountain Jews began thousands years ago during their exodus from Israel. They passed through Persia, where they picked up an ancient, Farsi-based language and seasoned it with Aramaic, Arabic, and Hebrew, and most of them settled in Baku, Shemakha and Kuba – three Azerbaijani cities. The Azerbaijani Mountain Jews also refer to themselves as Tats (pronounced like taught). “Tat” is a word of Turkish origin. The Mountain Jew settlements are not isolated, they live among the Azerbaijani people and often referred to as “Azerbaijani Jews.” According to statements by Azerbaijani ethnographers, the national culture and cuisine of Mountain Jews is almost identical to that of the Azerbaijani people.
Mountain Jews are well known for their delicious cuisine. The unique recipes of many dishes have been passed down from generation to generation. Many of dishes have been influenced by Azerbaijani cuisine and often share almost the exact same names as their Azerbaijani counterpart. Byugleme (Buglama), Kyurze (Gyurza), Khashil, Osh (Pilaf), Dogovo (Dovga), Go-gol (KyuKyu), Dolma, Chudu, and Ingar (Khingal) are only some examples of such dishes.
The Mountain Jews have their own strictly national dishes as well, such as Khoyagusht–a dish made of meat, eggs and chestnuts; and Yarpagi–cabbage leaves stuffed with meat and cooked in a sour sauce.
Yarpagi is usually served with rice (Osh), but sometimes on its own.
The story of the Azerbaijani Mountain Jews began thousands years ago during their exodus from Israel. They passed through Persia, where they picked up an ancient, Farsi-based language and seasoned it with Aramaic, Arabic, and Hebrew, and most of them settled in Baku, Shemakha and Kuba – three Azerbaijani cities. The Azerbaijani Mountain Jews also refer to themselves as Tats (pronounced like taught). “Tat” is a word of Turkish origin. The Mountain Jew settlements are not isolated, they live among the Azerbaijani people and often referred to as “Azerbaijani Jews.” According to statements by Azerbaijani ethnographers, the national culture and cuisine of Mountain Jews is almost identical to that of the Azerbaijani people.
Mountain Jews are well known for their delicious cuisine. The unique recipes of many dishes have been passed down from generation to generation. Many of dishes have been influenced by Azerbaijani cuisine and often share almost the exact same names as their Azerbaijani counterpart. Byugleme (Buglama), Kyurze (Gyurza), Khashil, Osh (Pilaf), Dogovo (Dovga), Go-gol (KyuKyu), Dolma, Chudu, and Ingar (Khingal) are only some examples of such dishes.
The Mountain Jews have their own strictly national dishes as well, such as Khoyagusht–a dish made of meat, eggs and chestnuts; and Yarpagi–cabbage leaves stuffed with meat and cooked in a sour sauce.
Yarpagi is usually served with rice (Osh), but sometimes on its own.
*Full picture of Yarpagi in the Gallery.
Ingredients:1 lb (450 g) beef
1 lb (450 g) lamb
100 g lamb or beef fat
2 medium onions
½ cup short-grain rice
1 bunch of cilantro
1 bunch of dill
1 large white cabbage
2 quince (in fall season)
1 cup of sour dried plums
Salt and Pepper to taste
1 lb (450 g) lamb
100 g lamb or beef fat
2 medium onions
½ cup short-grain rice
1 bunch of cilantro
1 bunch of dill
1 large white cabbage
2 quince (in fall season)
1 cup of sour dried plums
Salt and Pepper to taste
Preparation:Preparing the stuffing.
Cut the meat into very small size pieces.
Peel and chop the onions.
Chop washed and dried herbs.
In a large bowl mix together the meat, onion, herbs, washed rice, and season with a salt and pepper.
Cut the meat into very small size pieces.
Peel and chop the onions.
Chop washed and dried herbs.
In a large bowl mix together the meat, onion, herbs, washed rice, and season with a salt and pepper.
Приготовить капусту.
В кипящую воду опустить кочан капусты, заранее глубоко вырезав кочерыжку и бланшировать до размягчения листьев, аккуратно, поочерёдно отделяя верхние листочки от кочана, чтоб внутренние равномерно сварились.
Слить воду, остудить капусту, оставшиеся листья отделить от кочана, и аккуратно срезать с каждого листочка толстые прожилки, не прорезая листья насквозь.
В кипящую воду опустить кочан капусты, заранее глубоко вырезав кочерыжку и бланшировать до размягчения листьев, аккуратно, поочерёдно отделяя верхние листочки от кочана, чтоб внутренние равномерно сварились.
Слить воду, остудить капусту, оставшиеся листья отделить от кочана, и аккуратно срезать с каждого листочка толстые прожилки, не прорезая листья насквозь.
Preparing the cabbage.
Leaves of cabbage need to be softened so that they are soft enough to be pulled off of the head and rolled up with stuffing.
Fill a large pot half way with water and bring to the boil.
Pierce the core of a fresh cabbage with a fork.
Place the whole cabbage with the fork in the boiling water and leave to simmer. As the leaves of cabbage are softens, lift the head from the water using the fork, and move to the colander. Use a knife to cut away the softened leaves leaving them in the colander to drain. Then place the cabbage back into the boiling water and repeat the procedure, cutting off all of the layers of leaves.
Another way to blanch and remove the leaves from the cabbage head is to remove the core from the head of cabbage, and place the cabbage in a large pot of boiling water. Cook until softened enough to pull off individual leaves. As the cabbage leaves loosen, remove them and drain in a colander.
When the leaves are cool enough to handle, use a knife to remove the tough stem from each leaf without cutting through it. If the leaves are very large, cut them in half.
Leaves of cabbage need to be softened so that they are soft enough to be pulled off of the head and rolled up with stuffing.
Fill a large pot half way with water and bring to the boil.
Pierce the core of a fresh cabbage with a fork.
Place the whole cabbage with the fork in the boiling water and leave to simmer. As the leaves of cabbage are softens, lift the head from the water using the fork, and move to the colander. Use a knife to cut away the softened leaves leaving them in the colander to drain. Then place the cabbage back into the boiling water and repeat the procedure, cutting off all of the layers of leaves.
Another way to blanch and remove the leaves from the cabbage head is to remove the core from the head of cabbage, and place the cabbage in a large pot of boiling water. Cook until softened enough to pull off individual leaves. As the cabbage leaves loosen, remove them and drain in a colander.
When the leaves are cool enough to handle, use a knife to remove the tough stem from each leaf without cutting through it. If the leaves are very large, cut them in half.
Приготовить ярпагы.
Завернуть в листья фарш, уплотняя края, и формируя красивые прямоугольники.
Уложить Ярпагы в кастрюлю слоями по-кругу (так же, как укладываем долму).
По желанию, сверху уложить очищенную от внутренностей и нарезанную на дольки айву. Прижать ярпагы сверху перевёрнутой тарелкой, чтобы при варке листья не разворачивались, и чтобы пенка от мяса прилипла к тарелке. Залить кипятком или бульоном, покрыв жидкостью тарелку и варить на маленьком огне до готовности, приблизительно часа 4 (в зависимости от количества самих ярпагы).
Завернуть в листья фарш, уплотняя края, и формируя красивые прямоугольники.
Уложить Ярпагы в кастрюлю слоями по-кругу (так же, как укладываем долму).
По желанию, сверху уложить очищенную от внутренностей и нарезанную на дольки айву. Прижать ярпагы сверху перевёрнутой тарелкой, чтобы при варке листья не разворачивались, и чтобы пенка от мяса прилипла к тарелке. Залить кипятком или бульоном, покрыв жидкостью тарелку и варить на маленьком огне до готовности, приблизительно часа 4 (в зависимости от количества самих ярпагы).
Приготовить соус.
Сварить отдельно стакан сушёной кислой алычи. Когда она размягчится, протереть через мелкое сито, чтобы получилась полужидкая кашица из мякоти и жидкости от алычи.
Убрать тарелку из кастрюли и залить соусом ярпагы. Продолжать варить ещё минут 30.
Подавать с рисом, щедро полив его ароматным густым бульоном.
Сварить отдельно стакан сушёной кислой алычи. Когда она размягчится, протереть через мелкое сито, чтобы получилась полужидкая кашица из мякоти и жидкости от алычи.
Убрать тарелку из кастрюли и залить соусом ярпагы. Продолжать варить ещё минут 30.
Подавать с рисом, щедро полив его ароматным густым бульоном.
Preparing the Yarpagi .Place the meat filling (about 2 table spoons) on the leaf and fold the leaf into shape of square, making sure the sides and corners are fold tightly.
Place some unused leaves at the bottom of the saucepan, and then place each folded Yarpagi as close as possible to each other. Somewhere, randomly, in between Yarpagi, place the cleaned and sliced pieces of quince.
On top place a suitable inverted plate, to prevent Yarpagi from unfolding during the cooking process.
Pour boiling water or a beef stock to the level of the plate, and over the medium heat bring it to the boil. Turn the heat down, cover the saucepan with a lid, and simmer for about 4 hours over low heat.
Place some unused leaves at the bottom of the saucepan, and then place each folded Yarpagi as close as possible to each other. Somewhere, randomly, in between Yarpagi, place the cleaned and sliced pieces of quince.
On top place a suitable inverted plate, to prevent Yarpagi from unfolding during the cooking process.
Pour boiling water or a beef stock to the level of the plate, and over the medium heat bring it to the boil. Turn the heat down, cover the saucepan with a lid, and simmer for about 4 hours over low heat.
Preparing the sauce.
While the Yarpagi is cooking, make the sauce.
Place the dried sour plums in a separate small saucepan, cover with water and bring to a boil. Lover the heat and simmer until the plums are soft enough to mush. Then strain them through a colander placed at the bowl, pressing and rubbing softened plums to get the pulp out but keeping the pits and skins in a colander. The sauce should be a nice ketchup-y consistency.
Remove the plate from the saucepan and pour the sauce all over the Yarpagi. Cover the lid and cook for another 30 minutes over a low heat.
Serve Yarpagi with rice (Osh), or as a separate dish.
While the Yarpagi is cooking, make the sauce.
Place the dried sour plums in a separate small saucepan, cover with water and bring to a boil. Lover the heat and simmer until the plums are soft enough to mush. Then strain them through a colander placed at the bowl, pressing and rubbing softened plums to get the pulp out but keeping the pits and skins in a colander. The sauce should be a nice ketchup-y consistency.
Remove the plate from the saucepan and pour the sauce all over the Yarpagi. Cover the lid and cook for another 30 minutes over a low heat.
Serve Yarpagi with rice (Osh), or as a separate dish.
Приятного Аппетита! Enjoy!
Bon Appétit! Enjoy!
No comments:
Post a Comment